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Comment est fabriqué le cacao amer?Les fèves de cacao sont torréfiées, puis broyées de façon à extraire la pâte de cacao. Pressée, cette dernière permet d’obtenir le beurre de cacao et une masse solide, qui est réduite en poudre. Sans ajout de sucre, elle est amère et sa saveur rappelle celle du chocolat très noir.Quelles sont ses caractéristiques?Le cacao amer est riche en protéines (18%) et en fibres (29%, c’est-à-dire autant que du son).«Il renferme aussi des flavonoïdes, qui ont une action favorable sur la glycémie et sur la tension artérielle, précise Béatrice Bénavent-Marco, de la vitamine E et du bêta-carotène. Il contient également de bonnes teneurs en magnésium (376mg pour 100g), en phosphore (693mg) et en potassium (1510mg).Quelle différence avec les poudres chocolatées?Les poudres chocolatées ne contiennent en moyenne que 20% de cacao, du sucre et des arômes (vanilline, cannelle…). Selon les recettes, elles peuvent aussi renfermer de la poudre de lait, du sirop de glucose déshydraté, du sel, des stabilisants, des épaississants, des huiles végétales hydrogénées… Comparées au cacao amer, elles sont très sucrées: environ 70% de glucides, dont 65% de sucres, contre 15% de glucides et 0,4% de sucres pour le cacao.Comment bien le préparer?Contrairement aux poudres chocolatées qui se délayent aussi bien dans du lait chaud que dans du lait froid, il a besoin d’être dilué avec un peu de liquide frémissant (lait, eau) pour se dissoudre et révéler la plénitude de ses arômes. Pour un chocolat chaud onctueux, il faut le cuire quelques minutes à la casserole sur feu doux, tout en mélangeant (1 c. à c. bombée de cacao amer +2 ou 3 c. à c. bombées de sucre roux +1 pincée de cannelle +20cl de lait, demi-écrémé ou entier). Pour aromatiser un gâteau, mélangez le cacao au sucre pour le disperser dans la préparation.